Vin portugais et gastronomie canadienne : la rencontre de deux mondes 

                                    

CANADA_John Szabo.jpgPar : John Szabo, maître sommelier

La diversité est un attribut que partagent l’artculinaire canadien et le vin portugais. À l’image des citoyens du pays, la scène culinaire canadienne se décompose en une mosaïque rococo. Exposant fièrement leur identité culturelle, des centaines de groupes ethniques se côtoient dans les rues animées des villes canadiennes. Chinatown, Japanville, Little India, Little Italy et autres quartiers sud-asiatiques, portugais, polonais, jamaïcain, érythréen ou latin : autant de faubourgs au caractère ethnique exceptionnel, éparpillés dans les métropoles, où les communautés d’immigrés récents vivent, travaillent et perpétuent leur patrimoine aux côtés des Canadiens de  deuxième ou troisième génération.


Souvent, les immigrés venus tenter un nouveau départ se sont tournés vers un moyen de subsistance basé sur un savoir largement partagé : la gastronomie nationale. En chaque région du Canada se trouvent des restaurants proposant la cuisine régionale authentique de presque tous les coins de la planète. Par la suite, l'accès à cette diversité a donné naissance à la « cuisine canadienne » : une cuisine malléable et évolutive qui, par sa nature même, dépasse les définitions simples. Inspirés par l'étonnante diversité des ingrédients et des techniques étrangères, ainsi que par l'éventail impressionnant d'aliments de chez nous, des chefs débordant de créativité se sont mis en tête d’adopter des mets et de les façonner en un nouveau paysage de saveurs. Grâce à cette heureuse fusion, le Canada est devenu l’une des destinations gastronomiques les plus passionnantes de la planète.


Dans la même veine, les vins portugais s’enracinent dans une diversité presque inégalée de matière première. Le Portugal renferme des centaines de cépages, dont beaucoup sont propres à cette contrée côtière de la péninsule ibérique. On pense que le Sud du Portugal fut l'un des deux ou trois « refuges » de la dernière période glaciaire, régions où la flore et la faune indigènes ont survécu après avoir échappé au pire de la nuit sans fin. Dans les zones au Sud de Lisbonne, on trouve encore en abondance le cépage vitis vinifera à l'état sauvage, poussant le long des berges ou parti à l’assaut des arbres. Domestiqué, le raisin de ce cépage local produit des vins de qualité.


Ajoutons à cela la topographie capricieuse et le climat varié du Portugal, facteurs particulièrement frappants quand on pense que la superficie du Portugal ne couvre même pas le dixième de l'Ontario. On passe des plaines au climat méditerranéen de l'Alentejo au Sud, aux régions côtières balayées par le vent de l'Atlantique comme Tejo, Bairrada et Vinho Verde, puis aux montagnes de la spectaculaire vallée du Douro et aux collines de granit du Dão. On comprend alors vite pourquoi, comme la cuisine canadienne, les vins portugais refusent les étiquettes faciles.


Imaginez maintenant toutes les possibilités qui se profilent quand ces deux mondes différents se rencontrent : devant le sommelier ou le gastronome curieux se présente un échiquier infini de combinaisons de mets et de vins. À mes yeux, il s’agit avant tout d’ouvrir son esprit et de se prêter au jeu des expériences. J’aime jouer avec les vins blancs vinho verde : peu capiteux, piquants en bouche, subtilement sucrés, riches de la note florale des cépages alvarinho et loureiro, je les accorde aux plats inspirés de l'Asie du Sud-est : currys verts ou jaunes légèrement épicés, bouillons de citronnelle infusée, déclinaisons du rouleau de printemps classique sur des notes d’aigre-doux. Les riches saveurs du flétan de la côte Ouest ou de la morue charbonnière apostrophent les vins blancs aromatiques, comme les alvarinhos purs de Monçao-Melgaço à la frontière espagnole, surtout quand on accommode ces poissons en leur ajoutant une touche japonaise à l’aide d’un miso et d’une sauce soja aux arômes umami étoffés.

Tout comme le Portugal, le Canada offre une abondance de poissons et de crustacés. Le homard classique grillé au beurre fondu de la Côte Est ou les pétoncles Digby grillées invitent naturellement les vins blancs riches, mûris en fûts de bois, comme les merveilleux blancs encruzado du Dão. Mais une touche de modernité avec, disons, une salsa de mangue d’inspiration latine, ou une sauce infusée de noix de coco, complimente les accents sucrés des fruits tropicaux et les proportions généreuses des mélanges du cépage anton vaz de l’Alentejo. Majestueux et structurés, les blancs du Douro, tirés de cépages exotiques tels que gouveio, malvasia, rabigato et viosinho, marient la complexité et l’harmonie qui conviennent au brochet de l’Ontario, aux côtes de porc canadien en couronne poudrées d’ail et de romarin, ou au poulet rôti de terroir comme le Chantecler. Les variations qu’inspire la soupe québécoise aux pois jaunes et au porc (comme la soupe de pois Habitant) ou le porc glacé au cidre de pomme et au sirop d'érable, invoquent un vin blanc plus fruité et plus mûr du Douro supérieur ou de l’Alentejo.


Le Canada est fort riche en gibier à poil et à plume : bison et gros gibier, canard, pigeonneau, mais encore plus riche en modes de préparation. De nouveau, le Portugal relève  le défi de l'appariement parfait. Délicats et floraux, les mélanges venus du Dão, à base de Touriga Nacional et aux arômes de fruits bleus, flattent le canard du Lac Brome en sauce aux bleuets sauvages, tandis qu’un Bairrada bien vieilli, à base du cépage baga, charnu et dense, trouve son allié umami dans le pigeonneau rôti de l’Ontario avec une fricassée de champignons sauvages de Colombie-Britannique. Le gros gibier, tel que le wapiti ou le caribou, grillé au barbecue - mode de cuisson si canadien - s’harmonise avec les rouges audacieux et puissants du Douro, surtout les vins provenant de vignobles à plusieurs cépages anciens, étonnamment complexes, qui poussent sur les pistes abruptes et vertigineuses de Cima Corgo, ou les robustes mélanges aragonês-trincadeira-alicante, issus des plaines du Sud baignées de soleil.


Je me suis contenté de gratter la surface, mais vous me comprenez. Mettez n’importe quel plat canadien, classique, nouveau ou à inventer sur votre table : les vins du Portugal sortiront le grand jeu. Croyez-moi sur parole.

 


 

Au sujet de l'auteur

John Szabo, maître-sommelier, fut le premier Canadien à parer son prénom du titre « MS » en 2004. Son ascension est édifiante : il commence par cuisinier, laver la vaisselle, servir dans un restaurant, puis passe à la sommellerie, à l’importation, à l’enseignement, à l’écriture, aux conférences, pour finir conseiller et juge international dans le domaine du vin. Aujourd'hui, il est principal critique de WineAlign.com, la plus grande publication vinaire au Canada, rédacteur en chef de la rubrique vins de CityBites Magazine et chroniqueur régulier de Ricardo Magazine. Il écrit des articles indépendants pour de nombreuses autres publications. Il est l’auteur de Pairing Food and Wine For Dummies. Mais l’attraction fatale de John, ce sont les volcans : il rédige actuellement un livre consacré aux vins issus des vignobles qui poussent sur leurs versants (printemps 2016). Entretemps, il tient le rôle de conseiller pour plusieurs programmes vinaires aux quatre coins du Canada, en plus d’être partenaire du petit vignoble J&J Eger en Hongrie.

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