Accord des mets et du vin portugais

par Evan Goldstein, maître sommelier

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En matière de mets, certains vins et certains pays ont de tout temps honoré les accords : les empanadas argentines flattent le Malbec, la paella et les tapas espagnoles saluent le Tempranillo, les dolmas et le poulpe grillé de nos amis grecs complimentent l’Assyrtiko. Mais pour la plupart des épicuriens, le nom des mets portugais n’évoque probablement pas les plats traditionnels, tels que le cochon de lait rôti (on parle du véritable porc ibérique à robe noire, qui se nourrit de glands) et le bacalhau, plat fétiche de la nation, fait de morue salée qui, prétend-on, se prépare de mille et une façons. Puisque la plupart des restaurants ignorent l’existence de ces plats et leur qualité lusitanienne intrinsèque, vous pensez que le pays ne recueille pas la faveur des épicuriens. Pas si vite !

La nourriture portugaise est succulente. Si vos pas vous emportent au Portugal, ne manquez pas de faire escale dans les temples culinaires basés à Lisbonne. Quelques noms : le vénérable Restaurant Belcanto de José Avillez, le Cantinho de Avillez (qui appartient aussi à M. Avillez, bien sûr), le Tasca da Esquina de Vitor Sobral, dont on chante les louanges, et (ou) réservez une table au restaurant toujours à la mode (et gourmand) DOC à Porto, où le surdoué Rui Paula est le Chef. Autrement, prenez une table à l’éminent restaurant classique Fialho à Évora dans la région de l’Alentejo, qui abrite aussi l’adorable et discret Taberna Quarta Feira. Vous vous en doutez, les prouesses culinaires de ces établissements savent mettre en valeur les vins locaux.

 

Des vins amis de la gastronomie

Mais beaucoup d’entre nous ne voyageons pas à travers le Portugal et devons nous résigner à ne pas connaître ces restaurants. Ne craignez rien : il n’est pas impératif de déguster des mets portugais pour faire briller les vins du pays ! En effet, ceux-ci sont si bien équilibrés et structurés qu’ils se lient d’amitié avec les mets, tout en révélant un panache de saveurs. Les vinificateurs portugais savent instinctivement accorder un vin et un mets. Ils ne cèdent ni aux caprices de la mode, ni aux styles qui s’affichent en première page des magazines, mais ne relèvent pas le défi quand on les met à table.

On comprend bien que, plus que les cépages et la géographie, c’est la structure d’un vin qui justifie son accord avec un mets. Les vins qui possèdent un croquant tonifiant, une teneur modérée en alcool, un soupçon judicieux de chêne et un équilibre de leurs tanins (pour les vins rouges) se révèlent les plus accommodants à table. Or, les vins portugais renferment ces attributs en abondance. Les vignes plantées dans tout le pays donnent des vins qui montrent une structure aux qualités équilibrées : que l’on parle des vins de la famille des blancs (Arinto, Alvarinho et Bical) ou des vins de la famille des rouges (Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca et Trincadeira).

Le profil des saveurs des vins portugais est exceptionnel. Rien de surprenant quand on sait qu’en majorité, les cépages portugais n’existent pratiquement pas hors de leur terre natale. À ce titre, ils se montrent exotiques, mystérieux, délicieux et goûteux. Ils s’harmonisent avec les goûts aventureux de l’Asie du Sud-Est, de l’Inde, de l’Amérique du Nord et du Maghreb, tout en restant suffisamment accessibles pour se marier avec les plats européens traditionnels et les plats régionaux américains de plus en plus distinctifs. Il est facile d’accorder les vins dotés d’arômes légers, comme l’Alvarinho et le Loureiro, à la gastronomie thaïlandaise, vietnamienne et asiatique; tandis que les cuvées un peu plus exotiques confectionnées à partir des cépages Antão Vaz et Encruzado et de versions plus mûres de Bical s’accordent à merveille avec la gastronomie de l’Inde du Sud, des Caraïbes et de l’Amérique latine. Les vins rouges moelleux élaborés à partir des cépages Aragonês et Trincadeira, comme ceux de la région de l’Alentejo, fusionnent avec les ragoûts généreux et les braisés d’une grande partie de l’Europe, tandis que les vins rouges francs du Douro, à base des cépages Touriga Nacional, Tinta Roriz et Touriga Franca (entre autres) vous révèlent le goût du bonheur quand ils sont aux côtés d’une entrecôte grillée ou d’une côtelette d’agneau, et ce, au même titre que n’importe quel Cabernet-Sauvignon de la Napa Valley ou vin rouge du Médoc.

Poursuivez votre lecture : jumelés avec les cépages portugais classiques se trouvent des conseils généraux sur l’accord des vins avec les mets, accompagnés d’une description du profil du goût de chaque raisin et d’une sélection de trois plats internationaux qui correspondent à la personnalité du cépage indiqué. Enfin, vous trouverez trois plats particuliers issus de trois traditions culinaires différentes (un plat asiatique, un plat européen non portugais et un plat d’Amérique du Nord ou d’Amérique latine). Vous pouvez ainsi jouer, mais avec précision, avec votre plaisir gastronomique, tout en partant à la découverte de nouvelles saveurs et de combinaisons passionnantes. Et comme le disent nos amis au Portugal, Bom apetite !

 

 


Au sujet de l’auteur

Evan Goldstein, maître sommelier, se classe parmi les doyens de l’industrie du vin et de la gastronomie les plus prolifiques du pays. M. Goldstein est président et chef de la direction de la formation œnologique chez Full Circle Wine Solutions, Inc., entreprise mondiale de formation au monde du vin et des spiritueux basée dans la baie de San Francisco.

La carrière d’Evan dans le domaine du vin et de la gastronomie débute dans les cuisines renommées de Paris et de Californie. En 1984, il rejoint sa mère, Joyce Goldstein, chef cuisinière et auteure, à l’occasion de l’ouverture du célèbre restaurant de San Francisco, Square One. En 1987, il devient le huitième et le plus jeune Américain à réussir le prestigieux examen de maître sommelier. Depuis 1990, Evan a établi des programmes de formation au monde du vin ainsi que des écoles d’hôtellerie avec Seagram Chateau & Estates Wines Company, Diageo, Allied Domecq et Beam Wine Estates. De plus, à titre de membre fondateur, Evan forme toujours les candidats à l’organisme Court of Master Sommeliers et leur fait passer des examens.

Evan est l’auteur de Five Star Service: Your Guide to Hospitality Excellence (éditions On Premise Communications Inc.) et de livres acclamés par la critique, Perfect Pairings: A Master Sommelier’s Practical Advice for Partnering Wine with Food et sa suite, Daring Pairings: A Master Sommelier Matches Distinctive Wines with Recipes from His Favorite Chefs, tous deux publiés par University of California Press. De plus, Evan a signé avec sa mère, Joyce Goldstein, de nombreux livres comme Wine and Food Pairing dans Williams Sonoma Lifestyles Series. Sa prochaine œuvre littéraire, un guide essentiel des vins d’Amérique du Sud (aux éditions UC Press), paraîtra en 2014.

Evan est un contributeur éditorial régulier au magazine américain Sommelier Journal et collaborateur à la rédaction des magazines Wine & Dine et Indulgence de Singapour. Sans oublier qu’il est le correspondant américain en matière d’œnologie pour Wine Review, principal magazine sur les vins et la gastronomie de Corée du Sud, et expert régulier spécialiste en œnologie pour l’émission de télévision de NBC, In Wine Country. Il est souvent invité à s’exprimer à KGO Radio à la grande émission Ronn Owens’ Show, à l’émission télévisée du samedi matin sur la chaîne KPIX, Eyewitness News à San Francisco, ainsi qu’à la radio nationale de Martha Stewart sur Sirius.