Vins Portuguais et mets

Le Portugal propose tellement de styles et de saveurs de vins différents, y compris certaines saveurs fascinantes que vous ne retrouverez nulle part ailleurs dans le monde. Quelle que soit l'occasion, quel que soit le plat, vous trouverez le vin qui vous convient au Portugal. 

Bien entendu, vous pouvez apprécier un bon vin sans nécessairement l'associer à un plat et vous pouvez apprécier l'un et l'autre séparément. Mais la combinaison de certains aliments et certains vins procure des sensations gustatives bien plus intéressantes que si chaque élément était dégusté individuellement, et, de la même façon, certains aliments ne pourront jamais être associés avec certains vins. Mais les généralisations doivent être utilisées avec parcimonie car la recette de chaque plat traditionnel peut varier, sans compter le fait que les vins portugais ont des caractères bien spécifiques, y compris au sein de la même région. Notamment si l'on considère le nombre toujours croissant de vins régionaux (« Vinhos Regionais »). Les viticulteurs et les vignerons impriment leur propre caractère à leurs vins, et même pour les vins DOC les possibilités de variations de cépages et d'assemblages de deux variétés ou plus restent très nombreuses. Il existe de nombreuses facettes pour chaque vin spécifique qui influeront sur l'aliment pour lequel il est le plus approprié ; la variété de cépage, les niveaux d'acidité, les saveurs fruitées, le côté boisé, les tannins, le niveau de sucrosité et l'intensité.

Imaginez-vous devant les étagères de votre cave à vins ou en train de lire la carte des vins : comment choisir le meilleur vin pour telle ou telle occasion ? Voici, pour votre gouverne, quelques points de repères de base qui vous aideront à choisir un vin. Nous vous invitons à tenter l’expérience pour vous faire votre propre avis!
 

Plats à acidité élevée


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Choisissez un vin blanc frais doté d'une forte teneur en acidité si le plat correspondant propose une acidité élevée (par exemple du fait d'un assaisonnement, de la présence de vinaigre, d'une sauce au citron, de câpres ou de tomates). Un vin de type plus doux perdra de son intensité au contact d'un plat relevé. Les vins blancs du nord du Portugal sont susceptibles de fournir une bonne correspondance. Les vins issus des régions Vinho Verde, Dão, Bairrada, Beira Interior, Lafões, Terras da Beira, Beira Atlântico, Terras de Cister, Terras do Dão, Minho ou encore de la région viticole fraîche et venteuse de Lisbonne (Bucelas ou Óbidos). Les vins pétillants proposent également un fort degré d'acidité qui offrira une bonne correspondance pour ce type de plat. Les options sont nombreuses parmi le panel suivant : Óbidos, Bairrada, Távora-Varosa, Douro, Dão, et Beira Interior.
 

Fruits de mer et mets asiatiques


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Les vins blancs secs et aromatiques peuvent proposer une association intéressante avec des fruits de mer ainsi qu'avec de la cuisine asiatique légèrement épicée, notamment la cuisine indienne ou la cuisine thaïe, mais pas pour les plats aigres-doux. Les vins aromatiques sont susceptibles de constituer un choix intéressant lorsque du gingembre, de la citronnelle, des zestes de citron, des oignons et des poivrons sont utilisés comme ingrédients dans un plat. Recherchez des vins contenant le cépage très parfumé de Fernão Pires ; c'est le principal cépage utilisé dans les vins de la région Vinho Regional Lisboa, ainsi que son pseudonyme le Maria Gomes (Bairrada). En termes de vins aromatiques, votre choix pourrait également se porter sur les Alvarinho et Loureiro (Vinho Verde), ainsi que le Moscatel, qui peut être parfois sec (seco) (péninsule de Setúbal).
 

Poissons


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Il est certain que les vins blancs sont toujours le meilleur choix pour accompagner du poisson et des fruits de mer. Mais certaines sauces accompagnant des poissons blancs peuvent s'accommoder particulièrement bien du vin rouge ; cuisiner le poisson au vin rouge peut rendre l'association encore meilleure. Les Portugais aiment beaucoup boire du vin rouge avec le poisson national portugais qu’est la morue (bacalhau), ainsi qu'avec le poulpe ou le calmar dans une sauce au vin rouge. Les vins rouges, en particulier les Baga/Bairrada, se combinent étonnamment bien avec le thon frais, et le vin rouge vinho verde s'associe formidablement bien également avec les sardines grillées. Toutefois, les vins blancs portugais sont considérés comme les compagnons idéaux pour le saumon et la truite de mer.Comme alternative, il est possible d'ouvrir un rosé sec pour accompagner de l'espadon.
 

Plats savoureux légèrement sucrés


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Un plat savoureux qui propose une légère douceur (due peut-être à des légumes, à des fruits ou à une touche de miel) s'harmonisera davantage avec un vin qui comporte lui-même une certaine dose de sucrosité ou un vif caractère fruité qui vous fera percevoir un certain degré de douceur. Privilégiez un vin de marque Vinho Verde (plutôt qu'un vin sec de domaine) ou un vin de marque rosé. Un vin rouge Alentejo soyeux et très fruité peut également faire une bonne association même s'il s'agit d'un vin sec.
 

Desserts


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Un vin sec sera totalement inapproprié s'il est servi avec un dessert. Idéalement, nous vous conseillerions un verre de vin doux (vinho doce) ou liquoreux (licoroso) : un Moscatel doux de la péninsule de Setúbal ou même un Porto ou un Madère. Un Moscatel typique s'accommodera parfaitement des nombreuses saveurs présentes dans les desserts, notamment les amandes, le chocolat, le café ou les zestes d'agrumes. Servez un Porto LBV avec un gâteau au café ou une mousse au chocolat. Un Madère Malvasia ou Malmsey forme une excellente combinaison avec le gâteau au miel local (bolo de mel), les fruits tropicaux ainsi que les desserts à base de noix ou de chocolat au lait.
 

Viandes rouges


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Les vins rouges avec beaucoup de tannins sont difficiles à marier avec des aliments. Le tannin correspond à l'amertume naturelle que l'on retrouve en croquant un pépin de raisin ou lorsqu'un sachet de thé a infusé trop longtemps dans la théière. Certains ingrédients font davantage ressortir l'amertume de ces tannins : les jaunes d'œufs, la crème, le fromage fondu, les épinards, le céleri, l’aneth ainsi que de nombreuses épices. Dans le cas présent, il est préférable de choisir un vin blanc ou rosé. Les bons vins rouges peuvent être très tanniques lorsqu'ils sont jeunes, et tous les vins rouges s'adoucissent et deviennent moins tanniques en vieillissant. Parmi les vins portugais les plus tanniques se trouvent les rouges classiques des régions de Bairrada et du Douro, qui se marieront bien avec du gibier, des abats, des ragoûts de viande ainsi que d'autres viandes en sauce.
 

Viandes blanches


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Si vous préférez le vin rouge pour accompagner de la viande blanche ou tout simplement des plats de viande rouge, un vin plus doux et moins structuré conviendra davantage. En effet, un vin rouge robuste et/ou tannique risque de masquer les saveurs de ces plats moins puissants. Nous vous conseillons un vin rouge soyeux de l’Alentejo, un vin rouge léger et facile à boire de Ribatejo, un élégant Palmela, Algarve ou Alenquer, un vin rouge léger de Óbidos, ou un bon vin rouge mature d'à peu près n'importe quelle autre région. L'acidité fraîche d'un vin rouge du Dão peut trancher avec la richesse de certains plats de viande.

Les vins rouges robustes et puissants des régions du Douro, de Dão, de Bairrada et de l’Alentejo risquent de masquer les saveurs délicates de votre plat.La puissance des saveurs de certains plats peut occulter totalement le goût raffiné de certains vins blancs et, a contrario, certains autres vins blancs ou rouges vieillis en fût de chêne pourront dominer outrageusement un mets délicat.
 

Fromages


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Les fromages portugais sont très diversifiés. Ainsi, leurs saveurs varieront grandement. De nombreux fromages spécifiques ne s'accommodent pas de certains vins. En revanche, certaines associations vin/fromage sont divines. Et les vins les plus appropriés pour accompagner du fromage peuvent être tout aussi bien des vins blancs secs ou doux, des vins rouges, du Porto ou du Madère.

 

 

 

 

Autres suggestions


Vinho Verde blanc avec un curry de canard rôti à la mode thaïe, des maquereaux fumés, des salades, du hoummos

Vinho Verde rouge avec des sardines grillées

Bairrada/Baga avec du thon frais, de la perdrix rôtie, du chilli con carne, un fromage de chèvre onctueux

Aragonez avec un ragoût de haricots (feijoada) ou un cassoulet, du Gorgonzola, des plats aromatisés au thym, de l'agneau, du foie, de la morue

Dão rouge avec du porc, un cochon de lait rôti, des rognons, du jambon cru (presunto)

Touriga Nacional non boisé ou légèrement boisé avec du bœuf

Setúbal avec un tiramisu, du Christmas pudding, une banoffee pie, de la tarte au citron

Madère Bual avec du Roquefort, du Stilton, du Gjetöst

Douro rouge avec du fromage de chèvre frais, du vieux Gouda, du Stilton

Porto Tawny de 10 ans d'âge avec du Queijo da Serra, du Stilton, des noix

Porto Ruby ou millésimé avec du Queijo da Serra